Svensk ostdelikatess med ”Håll käften”-känsla

Är granbarksosten från Hälleforsnäs utanför Flen Sveriges godaste ost? Själv skulle jag vilja påstå det och det är som en blandning av att äta fondue och georgisk chatchapuri när du värmer upp och doppar bröd eller grönsaker i den.

Är det för att granbarksosten från det lilla familjeföretaget Jürss mejeri i Hälleforsnäs inte görs i större kvantiteter som inte fler känner till den? När jag ramlade förbi Jürss monter på Gastro Nord 2024, tog en liten brödbit, smetade på en rejäl klick av den smälta osten och smakade så skapade det vad man kan kalla en ”Håll käften”-känsla.

Med andra ord. Osten sa åt mig att hålla käften. Det fanns ingenting att ifrågasätta med den här produkten. Den var bara så vansinnigt god att jag blev helt mållös.

Men vad är det egentligen för något, den så kallade granbarksosten? Enligt Claes Jürss, det lilla familjeföretagets grundare, är det en blandning av kitt- och vitmögelost med vissa inslag av vildmögel. Framför allt är det just granbarken den paketeras i som ger osten dess delikata och distinkta smak då du stoppar in den i din hushållsugn och värmer upp den i 200 grader 20 minuter.

Claes har drivit Jürss mejeri länge och berättar:

– Vi firar 20-årsjubleum i år och startade vårt mejeri i storköket på Migrationsverkets område i Flen 2004. Sen flyttade vi till nya fräscha lokaler i det gamla järnbruket i Hälleforsnäs 2016. Både jag och min fru har dock jobbat med ost mycket längre än så. Vi var båda länge lärare i osttillverkning på ett utvecklingscentrum för småskalighet i Jämtland innan vi startade eget. Ingen av oss har någonsin jobbat på något stort mejeri utan vi har jobbat med småskalig osttillverkning i 35 år, sedan 1989.

De håller båda fortfarande kurser i osttillverkning vid sidan av att de driver sitt egna mejeri. Förutom han själv och frun har de fyra anställda och företaget producerar 20 ton ost per år, något som i sammanhanget betyder att de är småskaliga. Claes förklarar med ett skratt:

– När jag till exempel besökte ett av Arlas alla stora mejerier för en tid sedan fick jag veta att de producerar lika mycket som oss, 20 ton ost, fast om dagen. Så det är en viss skillnad.

Granbarksost

En av Claes specialiteter är alltså en ost det är meningen att man ska värma i ugnen och äta smält. Han berättar att inspirationen till granbarksosten kommer från Schweiz:

– Idén kommer från alperna där de gör en ost som heter Vacherin Mont D’or. Dom lägger den osten i spånask, men det tycker vi känns onödigt, så man lägger den bara på ett eldfast fat helt enkelt.

Claes fortsätter:

– Även om vi inspirerades därifrån så är receptet helt eget. Granbarken köper vi från Frankrike. Den kommer torkad. Sen kokar vi den så att den blir mjuk som spaghetti. Därefter lägger vi den runt osten. Själva osten görs i den storlek du som kund sedan köper den i, det vill säga någonstans mellan 400 och 450 gram.

Efter att ha smakat på den var det första jag själv kom att tänka på dock inte någon schweizisk ost, även om sättet att äta den på påminner en hel del om fondue. Istället flög mina tankar genast iväg till den georgiska chatchapuri jag förrförra sommaren blev serverad på Restaurang Tsomi som ligger på Kollwitzplats i Prenzlauerberg, Berlin. Chatchapuri är en sorts georgisk Calzone, ett bröd som bakas kring en smakrik ost, och när jag nämner detta för Claes förklarar han att det nog kan vara så att jag minns helt rätt, att granbarksosten från Flen faktiskt påminner en hel del om georgiska varma osträtter:

– I länder som Georgien, Rumänien och Bulgarien vet jag att man använder gran och granbark för att lagra ost ibland, så det kan nog vara så att den georgiska osten du åt påminde något om vår ost i smaken, även om jag inte vet eftersom jag aldrig provat den själv.

Sörmlands ädel

Förutom deras granbarksost, som Jürss mejeri har gjort nästan lika länge som de funnits, så har de även en annan specialitet, närmare bestämt en egen sörmländsk ädelost:

– Den började vi faktiskt göra redan då vi bodde i Jämtland, men det är ju så, att mjölken är inte likadan överallt. Så vi tog fram ett nytt recept när vi flyttade till Sörmland. Den kallar vi för Sörmlands ädelost och för sex år sedan lämnade vi in en ansökan till EU om att få en geografisk ursprungsmärkning på den, och i år har vi fått det och nu är det klart.

Även den egna ursprungsmärkta ädelosten, som har fått namnet Sörmlands ädel, är enligt min åsikt mycket bra, men jag är ledsen att säga det. Vad de borde fått ursprungsmärkt av EU är enligt mina smaklökar just den eminenta granbarksosten.

Bör både prisas och ursprungsmärkas

Jag anser att denna granbarksost bör höjas till skyarna, prisas och hyllas. Den har en mycket distinkt, men ändå en inte alltför stark smak, vilket gör att det inte på något sätt är en smak man måste vänja sig vid eller vara en ostkonnässör för att uppskatta.

Tvärtom. Åk förbi mejeriet i Hälleforsnäs eller beställ hem en granbarksost via nätet och servera den som förrätt nästa gång du ska bjuda hem gäster på middag. Välj ett bröd utan så mycket egen smak, gärna vanlig pain riche, eller varför inte gurk- eller morotsstavar att doppa i osten.

Jag kan garantera att det kommer att bli succé, för kanske är granbarksosten trots sitt excellenta utförande en av Sveriges mest välbevarade delikatesshemligheter.   

Här är en kort video av delar av mitt besök hos Claes på Gastro Nord 2024 där jag även provsmakar hans granbarksost: